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Paletta di Coggiola

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Descrizione
Si tratta di un prodotto a base di carne suina del peso variabile tra 800 e 1300 g il cui nome deriva dalla presenza dell'osso piatto della scapola, a forma di pala appunto, per cui il muscolo della spalla che vi sta appoggiato assume una foggia a cucchiaio.

La parte centrale della spalla viene tagliata a metà e messa in salamoia insaporita con erbe, bacche e aromi, per circa 2-3 settimane.
Poichè nel Biellese non si producono prosciutti di coscia ma tutta la carne del maiale viene utilizzata per confezionare salumi a pasta più o meno grossa, la paletta risulta essere il pezzo di maggior pregio, valutabile alla stregua di un vero prosciutto.
Il taglio viene massaggiato quotidianamente per omogeneizzare la penetrazione e la distribuzione della salamoia nel muscolo; segue la fase della insaccatura in vescica naturale, di legatura e di stagionatura del prodotto.

A Coggiola la paletta (detta "parsuc dla paletta") prima di essere racchiusa nella vescica viene abbondantemente cosparsa di pepe, il che conferisce al salume una particolare e specifica connotazione organolettica. La stagionatura avviene lasciando l'insaccato appeso in ambiente fresco ed aerato per circa un mese.

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